Nos tempos que correm (e correm mesmo!) parece algo irreal e
pouco práctico voltar a fazer pão em casa, assim como era costume nacional (e
ainda é) em muitas aldeias de Portugal.
Cada semana uma ou mais famílias se juntavam para cozer o pão, e no
forno de lenha! E que delícia, comer o pão fresquinho (quentinho!) amassado pela mãe, avó,
tia… Como testemunhamos durante mais de uma década nas aldeias ao pé da Serra
da Estrela, as vizinhas faziam disto uma autêntica festa semanal, se
organizavam para amassar, cozer e depois (de também muita conversa posta em
dia) dividiam ao final da jornada uns bons kilos de pão que ao longo de vários
dias, alguns deles gélidos, aqueciam os corpos e as almas destas gentes boas da
beira alta.
Por isso podemos afirmar esta tradição está muito arraigada,
não morreu, está viva, mas perdeu muito do seu saber mais original… antes o fermento era
natural (agora é químico, de “padeiro” industrial; antes tinham a paciência de esperar muitas
horas, ou uma noite inteira para o pão crescer à vontade, junto as brasas da
lareira, ou até, literalmente, o pão “ir dormir” com a dona da casa, ao abrigo
do frio noturno.
Histórias aparte, o certo é que em Portugal, o pão, como elemento central na dieta continua. Com a desertificação dos campos e o
crescimento explosivo das cidades, o consumo e a forma de panificação também se
massificou, em detrimento da sua qualidade.
Coisa que não aconteceu em toda Europa, ainda se encontra pão nas
cidades e vilas de França e Suiça, por exemplo, feito de maneira artesanal, com técnicas
tradicionais e, por isto mesmo, de
qualidade excelente, do qual tem consciência
e até orugulho.
Em Portugal, com a industrialização da panificação, mesmo nas padarias
tradicionais e nos pães ditos regionais, se abusa de quantidade de fermento no
seu preparo e assim num tempo muito curto ficar pronto para ir ao forno. Isto acontece em quase todas as padarias de producção
massiva, e também nos centros comerciais e supermercados que adoptaram a moda do
pão “sempre a sair- quentinho na hora.
Assim, uma massa que normalmente deveria ficar a crescer várias
horas dependendo do clima, para assim desenvolver naturalmente os micro-organismos
e enzimas presentes numa fermentação boa e saudável, é acelerada com
ingredientes químicos, ou “agentes de tratamento” e de “melhoramento” da
farinha e levedos todos químicos que ajudam a obter essa aparência estaladiça
(que todos gostamos), ou essa fofura, mas que tem custos muito altos na nossa
saúde, particularmente no nosso fígado e rins, que são os que pacientemente tem
que tentar libertar-nos dos excessos em substâncias químicas e tóxicas.
Temos que falar aqui
de outro aspecto fundamental no pão que é a farinha. O pão
de antigamente era feito principalmente com farinhas de cereais cultivados nas redondezas (trigo, centeio principalmente
e posteriormente também o milho) e moídos pelo moleiro que todos conheciam. Agora o cenário é muito diferente, com a desactivação
de enormes zonas agrícolas das últimas décadas e pela desertificação que isto
provocou, quase já não há moleiros
vivos, e quase não há mais produção própria
de trigo, de milho ou de centeio. A importação de grãos e de farinhas atinge
níveis astronómicos anualmente, e se a isto unimos que uma boa parte deles
provem do cultivo também com agro-químicos
e pesticidas, ficamos preocupados.
Nem estamos a falar ainda da producção de cereais como Organismos Genéticamente
Modificados (OGM) que infelizmente
pretende espalhar-se pelos países todos pois são um excelente negócio para os
seus promotores, mas tem péssimas consequências para a saúde geral dos
consumidores, da água, dos solos, etc.
Isto é particularmente preocupante no caso do milho e da soja Transgênicas
usados na industria alimentar, principalmente na padaria.
Se ao menos pudéssemos saber quando estamos a ingerir estes
elementos! Mas acontece que isto (que por Lei devia ser obrigatório) não é mencionado
na rotulagem do que consumimos. Estão como
ingrediente "escondidos" secundários ou transformados, nas farinhas, lecitina, amido, factores
aglutinantes, espessantes, etc.
Por todas estes aspectos mencionados (que bem mereciam ser
aprofundados e tratados em mais detalhe) chegamos à conclusão de que não é
absurdo pensar em fazer (ou voltar a fazer) pão em casa. Além de poder ser muito melhor que o de compra, nos oferece a possibilidade de sentir este prazer, de dar forma, ver crescer e nascer... a este ser vivo que é uma massa em processo de virar pão...,
Então a nossa proposta de padaria ideal é mais ou menos esta: feita da maneira mais tradicional possível, com ingredientes de producção biológica, com farinhas de cereais integrais moídos na hora, e comido com moderação!
Mas de como preparar, quanto e como comer, dos tipos de pão, e outros temas relacionados, continuaremos a conversar.
Então a nossa proposta de padaria ideal é mais ou menos esta: feita da maneira mais tradicional possível, com ingredientes de producção biológica, com farinhas de cereais integrais moídos na hora, e comido com moderação!
Mas de como preparar, quanto e como comer, dos tipos de pão, e outros temas relacionados, continuaremos a conversar.
Com gosto!
Isaura Zegarra da Silva
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