Fazer pão em casa?

Nos tempos que correm (e correm mesmo!) parece algo irreal e pouco práctico voltar a fazer pão em casa, assim como era costume nacional (e ainda é) em muitas aldeias de Portugal.  Cada semana uma ou mais famílias se juntavam para cozer o pão, e no forno de lenha! E que delícia, comer o pão fresquinho (quentinho!) amassado pela mãe, avó, tia… Como testemunhamos durante mais de uma década nas aldeias ao pé da Serra da Estrela, as vizinhas faziam disto uma autêntica festa semanal, se organizavam para amassar, cozer e depois (de também muita conversa posta em dia) dividiam ao final da jornada uns bons kilos de pão que ao longo de vários dias, alguns deles gélidos, aqueciam os corpos e as almas destas gentes boas da beira alta.

Por isso podemos afirmar esta tradição está muito arraigada, não morreu, está viva, mas perdeu muito do seu  saber mais original… antes o fermento era natural (agora é químico, de “padeiro” industrial;  antes tinham a paciência de esperar muitas horas, ou uma noite inteira para o pão crescer à vontade, junto as brasas da lareira, ou até, literalmente, o pão “ir dormir” com a dona da casa, ao abrigo do frio noturno.

Histórias aparte, o certo é que em Portugal,  o pão, como elemento central na dieta  continua.  Com a desertificação dos campos e o crescimento explosivo das cidades, o consumo e a forma de panificação também se massificou, em detrimento da sua qualidade.  Coisa que não aconteceu em toda Europa, ainda se encontra pão nas cidades e vilas de França e Suiça, por exemplo,  feito de maneira artesanal, com técnicas tradicionais e, por isto mesmo,  de qualidade excelente,  do qual tem consciência e até orugulho.

Em Portugal, com a industrialização da panificação, mesmo nas padarias tradicionais e nos pães ditos regionais, se abusa de quantidade de fermento no seu preparo e assim num tempo muito curto ficar pronto para ir ao forno.  Isto acontece em quase todas as padarias de producção massiva, e também nos centros comerciais e supermercados que adoptaram a moda do pão “sempre a sair- quentinho na hora.

Assim, uma massa que normalmente deveria ficar a crescer várias horas dependendo do clima, para assim desenvolver naturalmente os micro-organismos e enzimas presentes numa fermentação boa e saudável, é acelerada com ingredientes químicos, ou “agentes de tratamento” e de “melhoramento” da farinha e levedos todos químicos que ajudam a obter essa aparência estaladiça (que todos gostamos), ou essa fofura, mas que tem custos muito altos na nossa saúde, particularmente no nosso fígado e rins, que são os que pacientemente tem que tentar libertar-nos dos excessos em substâncias químicas e tóxicas.

Temos que falar  aqui de outro aspecto fundamental no pão que é a farinha.  O  pão de antigamente era feito principalmente com farinhas de cereais  cultivados nas redondezas (trigo, centeio principalmente e posteriormente também o milho) e moídos pelo moleiro que todos conheciam.  Agora o cenário é muito diferente, com a desactivação de enormes zonas agrícolas das últimas décadas e pela desertificação que isto provocou,  quase já não há moleiros vivos, e quase não há mais produção  própria de trigo, de milho ou de centeio. A  importação de grãos e de farinhas atinge níveis astronómicos anualmente, e se a isto unimos que uma boa parte deles provem do cultivo também com agro-químicos  e pesticidas, ficamos preocupados.  Nem estamos a falar ainda da producção de cereais como Organismos Genéticamente Modificados  (OGM) que infelizmente pretende espalhar-se pelos países todos pois são um excelente negócio para os seus promotores, mas tem péssimas consequências para a saúde geral dos consumidores, da água, dos solos, etc.  Isto é particularmente preocupante no caso do milho e da soja Transgênicas usados na industria alimentar, principalmente na padaria.

Se ao menos pudéssemos saber quando estamos a ingerir estes elementos! Mas acontece que isto (que por Lei devia ser obrigatório) não é mencionado na rotulagem do que consumimos.  Estão como ingrediente "escondidos" secundários ou transformados, nas farinhas, lecitina, amido, factores aglutinantes, espessantes, etc.

Por todas estes aspectos mencionados (que bem mereciam ser aprofundados e tratados em mais detalhe) chegamos à conclusão de que não é absurdo pensar em fazer (ou voltar a fazer)  pão em casa.  Além de poder ser muito melhor que o de compra, nos oferece a possibilidade de sentir este prazer, de dar forma, ver crescer e nascer... a este ser vivo que é uma massa em processo de virar pão...,
Então a nossa proposta de padaria ideal é mais ou menos esta: feita da maneira mais tradicional possível, com ingredientes de producção biológica, com farinhas de cereais integrais moídos na hora, e comido com moderação!

Mas de como preparar, quanto e como comer, dos tipos de pão, e outros temas relacionados, continuaremos a conversar.

Com gosto!

Isaura Zegarra da Silva